#193 メロンパン

今日のまるパンは【メロンパン】

北海道産小麦粉『ゆめちから』とレーズン酵母で焼きました。

外はサクサク、中はフワフワなメロンパンです(^^)

今日は「仕込み水の温度」を意識してみました。

寒くなってくると生地のこねあげ温度が低くなるため、仕込み水の温度を高くする必要があります。

ではどれくらいにするか。

調べながら考えてみました。

理想的な仕込み水の温度は以下で計算できます。

仕込み水の温度 = (こねあげ温度 ー ミキサーによる上昇温度)×3 ー (粉の温度+室温)

この式、何を意味するのでしょうか。

式を変化してみるとわかりやすいです。

(仕込み水の温度 + 粉の温度 + 室温)÷3 + ミキサーによる上昇温度 = こねあげ温度

まず緑字の「(仕込み水の温度 + 粉の温度 + 室温)」は、こね始めるときの生地を表しています。

粉と水と空気の3つです。

もちろん他にも材料はありますが、ここでは省略します。

次に青字の「÷3」は、それらを平均したものということ。

こねていくと粉+水+空気が混ざり、温度が均されていきます。

そこに赤字の「ミキサーによる上昇温度」が加わると、こねあげ温度になるということです。

ミキサー(我が家の場合はホームベーカリー)では生地と機械がぶつかりあうため、摩擦による熱が発生します。

以上の考え方から、「仕込み水の温度=」とした式が最初の式になるということです。

ここで気になるのが「ミキサーによる上昇温度

今日やってみるまで、実際どれくらい上がるのか見当もつきませんでした。

明日のブログでは、ホームベーカリーのこね工程による「ミキサーによる上昇温度」について書きたいと思います。

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