今日のまるパンは【メロンパン】
北海道産小麦粉『ゆめちから』とレーズン酵母で焼きました。
外はサクサク、中はフワフワなメロンパンです(^^)
今日は「仕込み水の温度」を意識してみました。
寒くなってくると生地のこねあげ温度が低くなるため、仕込み水の温度を高くする必要があります。
ではどれくらいにするか。
調べながら考えてみました。
理想的な仕込み水の温度は以下で計算できます。
仕込み水の温度 ＝ （こねあげ温度 ー ミキサーによる上昇温度）×３ ー （粉の温度＋室温）
この式、何を意味するのでしょうか。
式を変化してみるとわかりやすいです。
（仕込み水の温度 ＋ 粉の温度 ＋ 室温）÷３ ＋ ミキサーによる上昇温度 ＝ こねあげ温度
まず緑字の「（仕込み水の温度 ＋ 粉の温度 ＋ 室温）」は、こね始めるときの生地を表しています。
粉と水と空気の３つです。
もちろん他にも材料はありますが、ここでは省略します。
次に青字の「÷３」は、それらを平均したものということ。
こねていくと粉＋水＋空気が混ざり、温度が均されていきます。
そこに赤字の「ミキサーによる上昇温度」が加わると、こねあげ温度になるということです。
ミキサー（我が家の場合はホームベーカリー）では生地と機械がぶつかりあうため、摩擦による熱が発生します。
以上の考え方から、「仕込み水の温度＝」とした式が最初の式になるということです。
ここで気になるのが「ミキサーによる上昇温度」
今日やってみるまで、実際どれくらい上がるのか見当もつきませんでした。
明日のブログでは、ホームベーカリーのこね工程による「ミキサーによる上昇温度」について書きたいと思います。