今日も暑い一日でしたね。
娘のサッカーの試合があり、準備から審判、後片付けまでずっと外にいたのでまたまたこんがり焼けました(笑)
水分だけでなく、塩分も補給してしっかり熱中症対策をしています。
今日は何についてのブログを書こうかと思っていましたが、塩について書いてみようと思います。
以前、砂糖の役割についてまとめたので、今回は塩の役割です。
参考にしたのは今回もこちらの本。
科学でわかる パンの「なぜ？」
塩の役割
大きく分けると塩には３つの役割があります。
- 味わい
- ボリューム
- 雑菌の抑制
一つずつ解説していきます。
塩が味のバランスを整える
塩はパンにおける「主材料」です。
ほぼすべてのパンに塩が入っていると言っていいでしょう。
わたしたちが普段食べている食パンや菓子パンは塩によって味のバランスが保たれているのです。
料理をされる方は、最後に塩を少し入れるだけで味が引き締まることってありますよね。
ほんの少し入れただけで甘さに塩味が合わさってバランスが整うのが塩なのです。
パンのボリュームを出す
塩はアルコール発酵を抑制させる効果があります。
ということは、塩を入れない方が炭酸ガスの発生量が増えてフワフワになるのでは？と思うかもしれません。
実はそうではなく、塩にはグルテンを増やすという役割もあるのです。
グルテンに粘りと弾力が生まれ、結果的には塩を入れた方がふんわりと焼けます。
塩を入れないと、炭酸ガスは発生しますが、グルテンが増えずに生地がだれてしまいます。
生地がだれてしまうと、せっかく発生した炭酸ガスを保持できなくなってしまうのです。
少量の塩が、アルコール発酵とグルテンの絶妙なバランスを作り上げているのですね。
雑菌を抑制する
フランスパン生地など、長時間発酵を行う場合は雑菌の繁殖を防がなければなりません。
生地の中にパンにとって有用な菌だけがいるとは限らないのです。
そんな雑菌の繁殖を抑えてくれるのが塩。
減塩のニーズもあるかもしれませんが、塩の役割を考えると、適量をしっかり入れてあげることが大切なのですね。
塩の適量は
ベイカーズパーセントで１～２％が適量です。
どのレシピもこれくらいになっていると思います。
塩味を強くしたいパン（塩バターパンなど）のときは焼成前や後に上から振りかけるのもいいですね(^^)
「塩分の摂りすぎ」という言葉もあるので、なにかと悪者にされがちな塩。
パンにとっては大切な役割があることを知っていただけたでしょうか。
まだまだ暑い日が続くので、適度な塩分を摂って過ごしていきましょう！