レーズン酵母を学び始めて約３か月。
たくさん失敗して、たくさん成長してきました。
私自身の備忘録も兼ねて、ここまで学んできた経験と酵母作りにおいて気をつけることをまとめてみました。
レーズン酵母で気をつけること 酵母液編
まずはレーズン酵母液を作る工程で気をつけることを紹介します。
カビに注意
酵母液の失敗で最も多いのがカビの発生ではないでしょうか。
シュワシュワと泡立ってくるまでの数日間はカビとの戦いです。
カビが発生してしまったら慌てずにスプーンで取り除き、決して先に混ぜないようにしましょう。
ビンを開けた時の香りに違和感を感じたら、手遅れの可能性が高いです。
そうなってしまってはもう厳しいので、あきらめて破棄しましょう。
上手くできている時の酵母液はワインのような良い香りがします。
ビンや道具はしっかりと煮沸消毒
雑菌を防ぐためにはしっかりと消毒することは欠かせません。
ビンやその他道具は煮沸消毒をしましょう。
煮沸消毒と熱湯消毒の違いはこちらをご覧ください。
ちなみにビンにいきなり熱湯をかけると割れるので注意してください。
沸かしたお湯→水を使う
我が家の水道水の場合はやかんで沸かして冷ました水を使った方が成功しやすいです。
直接水道水をビンに入れるとなぜだかカビ臭になることが多いです。
ただ、検証回数が少なくて確証が持てないので、参考情報として受け取っていただけると幸いです。
待つとき時の温度管理
わたしは２８℃で保つことを理想にしていますが、一日中同じ温度を保つのは簡単ではありませんよね。
地域にもよりますが、春や秋ならともかく夏と冬は常温で作ることは厳しいでしょう。
家に発酵器がある方はいいのですが、家庭でパンを作る方で立派な発酵器がある方は多くないでしょう。
まあまあ場所を取りますからね。
そこで便利なのがコチラ。
縦長のヨーグルトメーカーです。
ヨーグルトメーカーは牛乳パックを入れて作ることを想定しているため、コンパクトな形状が多いです。
また、温度設定とタイマー設定があれば十分なので、安価な製品が多いです。
キッチンに場所がないという方にピッタリなツールです。
一点だけ注意しなければならないのが、製品によってはスイッチを入れた直後に高温になるものがあります。
ヨーグルトを作る場合は冷たい牛乳から一気に設定温度にあげるために最初だけ高温になる設定になっていることが多いようなのです。
しかし、酵母にとっては高温はＮＧ。
酵母が死滅してしまいますので、温度が安定してから容器をセットするようにしましょう。
レーズンの保存
これは季節にもよりますが、できるだけレーズンは密閉した袋に入れたのちに冷蔵庫で保管してあげてください。
特に梅雨時期は室内が暖かくて湿度が高いことが多いですよね。
ドライフルーツとはいえ、食べ物です。
できるだけ劣化を抑えてあげましょう。
レーズン酵母で気をつけること 種起こし編
ここからは種起こしの際に気をつけることをまとめました。
はじめは全粒粉がオススメ
通常の小麦粉よりも全粒粉の方が栄養が豊富で酵母が育ちやすいです。
「白いパンを作りたいからできるだけ強力粉で」と思っていましたが、やはり全粒粉の方が良い結果になりました。
ただ、全粒粉は粒子が荒いため、種起こしの時に膨らみがイマイチに感じられることがあります。
１粒１粒が重たいと考えたら、膨らみにくいのも納得ですよね。
なかなか２倍に膨らまないな～と思って長く発酵させていると、酸味が強くなります。（後述）
もちろん私も経験済です(笑)
そこでオススメなのが『微粒全粒粉』
粒子が強力粉のように細かいので、全粒粉のいいところはそのままに、強力粉のように種起こしができます。
過発酵に注意
作り方によっては「〇〇℃で□□時間放置してください」と紹介されていますが、目安としては２倍に膨らむタイミングを目安にした方がいいと思います。
理由は、発酵スピードは温度湿度などの環境や酵母液の状態によって変わってくるからです。
私も「８時間」という時間を頼りに朝まで放置していたら、朝起きた発酵しすぎていることがありました。
発酵しすぎた自家製酵母パンは酸っぱくなります。
パンの酸味の原因がわからない時は過発酵の可能性が高いです。
休憩時間も大切に
種起こしの際に、つい気が早くなって次の工程に進みたくなりますよね。
でも２倍に膨らんだら一度冷蔵庫で半日ほど休ませてあげてください。
一度休ませると、また次の粉＋水の時に元気に育ちます。
寝たら次の日元気になる人間と同じでしょうか(^^)
たくさん失敗しよう！
ここまで書いてきたことは、全部わたしが実際に経験してきたことです。
レーズン酵母に慣れている人にとっては当たり前のこともあるかもしれませんし、ネットで調べればすぐわかることもあります。
それでもわたしはこれらの失敗を経験できたことがなによりの成長だと思っています。
失敗するたびに「なぜだろう」と考えて、仮説を立てて調べて検証して…をこの２か月間繰り返してきました。
だからこそ、なによりも価値がある失敗なんです。
このブログを読んでレーズン酵母にチャレンジしている方がいたら、たくさん失敗してほしいなって思っています。
みなさんのパン作りライフがより良いものになることを願ってます(^^)